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酸奶的生产工艺简介
1．料鲜奶的质量要求
（1）固形物含量：鲜奶总干物质含量不得低于11.5%，其中非脂干物质不得少于8.5%，否则会影响蛋白质的凝乳作用。
（2）鲜奶中残留抗生素的检测：抗生素污染会使乳酸菌生长受到限制，因此决不能使用抗生素污染的鲜奶为原料。
（3）白细胞检测：白细胞含量常常会影响鲜奶的质量。
（4）杂菌检测：霉菌、酵母菌、芽孢杆菌、大肠杆菌等等杂菌会影响鲜奶原料的质量。
2．原料乳的处理
（1）牛乳的净化：利用的别设计的离心机出去牛乳中的白细胞和其他肉眼可见的异物。
（2）脂肪含量标准化：用分离机对牛乳进行脱脂，在加入少量稀奶油，是调制如脂肪含量标准化。
（3）配料：1）奶粉的添加：加入1%～3%的奶粉调节非脂干物质。
2）蔗糖的添加：加入4%～8%的蔗糖调节酸奶的口感。
3）均质：将调制奶加热到60°后进行均质，采用IKN高剪切均质机处理3遍，9000rpm。
4）灭菌：采用高温巴氏杀菌法，90～95℃保持5min杀菌。
3．接种
向43～45℃的灭菌原料奶中加入工作发酵剂，一般量为2%～3%，工作发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，比例为１：１或２：１。
4．分装
酸奶发酵后不能受到机械振动，因此，必须先分装再发酵。
5．发酵
将分装好的牛乳至于发酵架中发酵，温度保持在40～43℃。一般发酵３～６小时。
6．冷却
发酵完成后，用冷风迅速冷却到10℃左右，防止发酵过度使酸度过高影响口感。
7．冷藏和后熟
经冷却的酸奶放在-1～0℃冷藏室中保存。
高的转速和剪切率对于获得超细微悬浮液是重要的。根据一些行业的特殊要求，上海依肯在ER2000的基础上又开发出ERS2000系列。其剪切速率可以超过10000rpm，转子的速度可以达到44m/s。在该速度范围内，由剪切力所造成的湍流结合专门研制的电机可以使粒径范围小到纳米级。剪切力更强，乳液的粒径分布就更窄。
IKN高剪切均质机主要用于微乳液及超细悬浮液的生产。由于工作腔体内三组分散头（定子+转子）同时工作，乳液经过高剪切后，液滴更细腻，粒径分布更窄，因而生成的混合液稳定性更好。三组分散头均易于更换，适合不同的工艺应用。该系列中不同的型号的机器都有相同的线速度和剪切率，非常易于扩大生产。适宜的温度，压力与粘度参数与DISPERSING一样。也符合CIP/SIP清洁标准，适合食品及医药生产。
IKN高剪切均质机的特点：
1、处理量大，适合工业化在线连续生产
2、粒径分布范围窄，分散效果佳
3、省时、高效、节约能耗
4、噪音低，运转平稳
5、消除批次间生产的品质差异
6、无死角，物料通过分散剪切
7、水循环机械密封，密封效能好;
8、物料接触面采用316L不锈钢，抛光处理，达到GMP标准;
9、具有短距离、低扬程输送功能
10、使用简单，维修方便。
ERS2000系列设备型号表
|
型号 |
标准流量 L/H |
输出转速 Rpm |
标准线速度 m/s |
马达功率 KW |
进口尺寸 |
出口尺寸 |
|
ERS2000/4 |
300-1，000 |
14，000 |
44 |
2.2 |
DN25 |
DN15 |
|
ERS2000/5 |
1，000-1,500 |
10，500 |
44 |
7.5 |
DN40 |
DN32 |
|
ERS2000/10 |
3，000 |
7，300 |
44 |
15 |
DN50 |
DN50 |
|
ERS2000/20 |
8，000 |
4，900 |
44 |
37 |
DN80 |
DN65 |
|
ERS2000/30 |
20，000 |
2，850 |
44 |
75 |
DN150 |
DN125 |
|
ERS2000/50 |
40，000 |
2，000 |
44 |
160 |
DN200 |
DN150 |